In una casseruola portate a bollore l'acqua insieme al burro, allo zucchero e al sale. Fuori dal fuoco unite la farina setacciata tutta in un colpo mescolando con una frusta. Rimettete la casseruola sul fuoco e cuocete mescolando continuamente per far asciugare la massa. Quando essa si sarà staccata dalle pareti, inizierà a sfrigolare e sul fondo della pentola comparirà un leggero velo bianco, sarà pronta. Fate intiepidire.
Trasferitela in planetaria, montando il gancio a foglia, e incorporate un po' alla volta le uova e gli albumi sbattuti. Scaldate il forno a 220°C. Quando il composto sarà lucido, liscio e colloso, che scende a nastro, trasferitelo in una sac à poche con bocchetta a stella da 15 mm. Su una teglia rivestita di carta forno formate le zeppole creando due cerchi a doppio strato. Cuocete nel forno già caldo per 10 minuti; quindi, portate la temperatura a 180°C e proseguite la cottura per circa 20 minuti, e fatele riposare per 10 minuti a forno spento.
Sfornate e fate raffreddare su una griglia per dolci. Trasferite la crema pasticcera all'interno di una sac à poche con punta a stella e distribuitela sulle zeppole, che avrete spolverizzato di zucchero a velo. Completate guarnendo con le amarene sciroppate.