La parola agli esperti

"Le Naturelle" svelano tutti i segreti delle uova con la collaborazione di due esperti autorevoli:

 

Chiar.mo Professor Nicolantonio D'Orazio

Docente di Nutrizione e alimentazione umana presso l'Università degli Studi di Teramo, Facoltà di Agraria

 

Chiar.mo Professor Antonello Paparella

Docente di Microbiologia alimentare presso l'Università degli Studi di Teramo

 

Consumare l'uovo crudo comporta dei rischi per la salute?

Come molti altri alimenti crudi, l'uovo crudo può rappresentare una fonte di microrganismi patogeni, con possibili effetti sulla salute del consumatore. In particolare, è ben nota la significativa prevalenza di Salmonella spp. nelle uova in guscio, che nell'Unione Europea risulta pari a 0,8% (EFSA, 2009). Questo microrganismo può contaminare l'uovo durante o dopo l'ovodeposizione, con una localizzazione che nella maggior parte dei casi è limitata alla superficie esterna del guscio. In una recente indagine svolta in Italia (Prencipe et al., 2010), il 16,1% dei soggetti intervistati consumava l'uovo crudo, con una maggiore incidenza al Sud e per le uova sfuse. Da un punto di vista igienico-sanitario, il consumo dell'uovo crudo rimane comunque una pratica sconsigliata, che può presentare alto rischio soprattutto per il bambino, l'anziano e per il consumatore con una ridotta competenza immunitaria.

 

Quali sono le modalità per conservare al meglio un uovo fresco?

Il guscio poroso protegge parzialmente l'uovo dall'ambiente esterno ma può anche rappresentare la via di ingresso di microrganismi indesiderati nel caso di:

a) dissoluzione o frattura della cuticola esterna che riveste il guscio;

b) formazione di condensa sul guscio, con aumento locale dell'umidità, moltiplicazione microbica e passaggio attraverso il guscio.

Entrambe le condizioni possono essere favorite dalle variazioni della temperatura esterna. Per questo motivo, dopo l'acquisto, le uova devono essere conservate in frigorifero, a temperatura il più possibile costante. La soluzione più efficace consiste nel mantenere le uova nella confezione originale, da posizionare nello scomparto superiore o centrale del frigo, comunque lontano da alimenti pronti non adeguatamente protetti. Inoltre, è buona norma prelevare dal frigo soltanto il numero di uova strettamente necessario, in modo da evitare la formazione di condensa sulle uova eventualmente non utilizzate e reintrodotte in frigo. Deve essere comunque evitata sia la conservazione a temperatura ambiente sia il posizionamento nello sportello del frigorifero, più esposto a modificazioni di temperatura durante l'apertura. Tali buone norme non sono in antitesi con la pratica commerciale di commercializzare le uova a temperatura ambiente o leggermente raffrescata; nella distribuzione, infatti, tale procedura rappresenta la soluzione più pratica alla necessità di mantenere le uova a temperatura costante, evitando ripetuti ingressi ed uscite da locali refrigerati che favorirebbero il fenomeno della condensa.

 

Quando scade un uovo?

La normativa europea fissa in 28 giorni la conservabilità delle uova, espressa come termine minimo di conservazione e cioè indicata con la dicitura "da consumarsi preferibilmente entro". In tutta l'Unione Europea, le uova da tavola di categoria A devono essere ritirate dal commercio 7 giorni prima del termine minimo di conservazione, ovvero 21 giorni dopo l'ovodeposizione. Tale norma mira ad assicurare al consumatore almeno 7 giorni di conservazione domestica.

 

In una dieta equilibrata, quante uova è consigliabile mangiare in una settimana?

Il problema della quantità settimanale di uova consigliabile va impostato partendo da due presupposti: la conoscenza della fisiologia dell'elaborazione del colesterolo e della qualità dei lipidi dell'uovo. Pur non essendo trascurabile la quantità di colesterolo presente in un uovo (circa 240 mg), la quantità introdotta con la dieta e cioè il cosiddetto "colesterolo esogeno" rappresenta solo il 20% della quantità totale presente nell'organismo.

Uno studio del 2007 effettuato su circa 10.000 persone (Regular egg consumption does not increase the risk of stroke and cardiovascular diseases. - Atherosclerosis. 2013 Mar) ha mostrato come, confrontando soggetti che non consumavano uova e soggetti che ne mangiavano circa 6 a settimana, non emergevano differenze significative sotto il profilo della salute.

Quello che può fare la differenza ai fini del rischio cardiovascolare, oltre ad uno stile di vita insalubre, è invece la contestuale assunzione di colesterolo e grassi saturi, una particolare categoria di grassi presenti ad esempio nel burro e nella carne, che può amplificare il rischio aterogeno. La buona notizia è che, nell'uovo, i grassi saturi sono presenti per non più del 30%. Dunque il consumo delle uova nei soggetti in buona salute non è da demonizzare. Attualmente la dose giornaliera raccomandata di colesterolo a livello mondiale è di 300 mg/die; si ritiene comunque che anche in presenza di ipercolesterolemia ci si possa attestare su un consumo settimanale di 2-3 uova (EUFIC), senza dimenticare che si può anche utilizzare solo l'albume, che è privo di colesterolo. Occorre tener presenti però anche le fonti nascoste di colesterolo, presenti nelle creme o nei dolci.

 

A quanto corrisponde il fabbisogno medio di grassi di un individuo in una giornata?

Secondo i Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti (LARN), definiti nell'autunno del 2012 dalla Società Italiana di nutrizione umana (SINU), le calorie prodotte dalla quota lipidica della dieta devono ricoprire tra il 20 e il 30% circa dell'apporto energetico totale giornaliero (il 35% nel caso di diete a basso tenore di carboidrati). La percentuale varia a seconda della eventuale presenza di situazioni patologiche. Ad esempio, una donna in buona salute che assuma quotidianamente 1500 kcal dovrebbe trarre quotidianamente il 30% di queste calorie da una fonte lipidica ovvero: 30% di 1500 Kcal = 450 Kcal.

 

A quanto corrisponde il fabbisogno medio di proteine di un individuo in una giornata?

I nuovi valori di riferimento per l'assunzione quotidiana delle proteine per ciascuna fascia di popolazione sono:

- Adulti e anziani(uomini e donne): 0,90 g per kg di peso corporeo al giorno.

- Lattanti, bambini e adolescenti: tra 0,90 g e 1,32 g per kg di peso corporeo al giorno, a seconda dell'età e del sesso.

- Donne in gravidanza: assunzione supplementare di 1 g, 9 g e 29 g al giorno rispettivamente per il primo, secondo e terzo trimestre.

- Donne in allattamento: assunzione supplementare di 19 g al giorno nei primi 6 mesi di allattamento e di 13 g al giorno nel periodo successivo.

(LARN 2012)

Ad es. un uomo in buona salute e normopeso di 60 kg e di 50 anni avrà bisogno di apportare quotidianamente con la dieta: 0,90x60 kg = 54 g di proteine.

 

A quanto corrisponde la quantità di proteine assunta con un uovo rispetto alla quantità di carne (rossa o bianca) in grammi?

Un uovo medio di circa 60 g contiene circa 7,4 g di proteine, mentre le carni fresche hanno una media di circa 20 g di proteine per 100 g, quindi 12 g di proteine per 60 g di carne. Dunque le uova forniscono circa la metà delle proteine della carne. Considerando l'eccesso del consumo proteico riportato nel mondo occidentale da vari studi recenti (l'Autorità europea per la sicurezza alimentare, EFSA, ha stimato una assunzione proteica di 67-114 g al giorno per gli uomini e di 59 a 102 g per le donne europee) ma soprattutto l'alto valore biologico* (il massimo rispetto a tutti gli alimenti) riconosciuto alle proteine dell'uovo, dotate di tutti gli aminoacidi essenziali necessari all'uomo, risulta evidente che l'uovo è un alimento prezioso.

*Il valore biologico di una proteina è dato dai grammi di proteine che si formano nell'organismo ogni 100 g di proteine assunte attraverso gli alimenti.

 

Quale metodo di cottura dell'uovo è considerato più sano/leggero?

Più leggere sono evidentemente quelle cotture che non implicano l'aggiunta di grassi ma è soprattutto la cottura alla coque che permette una migliore e più rapida digeribilità (1 ora e 45 minuti contro le tre ore dell'uovo sodo o fritto). Il tuorlo, in sé, è più digeribile proprio quando consumato allo stato semiliquido, mentre l'albume va cotto bene per la presenza di un fattore antinutrizionale, l'avidina, che sequestra la biotina (vitamina H). Inoltre, l'albumina presente nell'uovo diventa digeribile solo con la cottura a 70°C che, comunque, preserva le altre proteine da denaturazione.

 

Quali elementi nutrizionali sono contenuti nel tuorlo e nell'albume?

La composizione bromatologica delle uova può variare a seconda della composizione dei mangimi ma in linea di massima nell'uovo ritroviamo interessanti quantità di:

- vitamine: A, E, D, Gruppo B (B1, B2, PP, B12)

- minerali: magnesio, calcio, potassio, fosforo,zinco e soprattutto ferro;

- micronutrienti come la colina e la metionina, aminoacidi indispensabili per il metabolismo dei lipidi e la formazione dei fosfolipidi che sono utilissimi anche agli epatopazienti, o antiossidanti come la luteina e la zeaxantina, carotenoidi presenti nel tuorlo e ritenuti in grado di ridurre il rischio della degenerazione maculare legata all'invecchiamento.